Fromage de tête à l'ancienne
4.5 / 5
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LA recette de la famille ! Une tranche garnisssait notre goûter lorsque nous restions à l'étude, il y a 40 ans.
Ingrédients
50
personnes
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Tête de porc 1
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Langue de porc 1
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Pied de veau 2
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Oignon 300 g
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Carotte 500 g
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Poireau 1
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Navet 250 g
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Vin blanc sec 0,75 litre
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Cognac 1 verre
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Cornichon
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Sel
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Poivre
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Bouquet garni 1
Préparation
- 1 Bien laver la tête de porc. La mettre dans une grande marmite avec le vin blanc, la langue, les pieds de veau, et les légumes épluchés mais entiers. Couvrir d'eau.
- 2 Cuire à feu doux en écumant au début d'ébullition. Au bout d'une heure, retirer les légumes et réserver les carottes. Remettre à cuire jusqu'à ce que la chair se détache facilement des os (au bout de 3 heures environ).
- 3 Retirer la viande de la marmite et désosser la tête. Hacher toute la chair grossièrement au couteau, y compris oreilles, en en récupérant le maximum. Trancher la langue en petits morceaux. Couper les carottes et les cornichons en petits morceaux et les ajouter à la viande pour donner de la couleur à la tranche de terrine.
- 4 Réserver la viande, sans les pieds de veau. Réduire le bouillon de cuisson jusqu'à ce qu'il ne reste environ qu'un litre. C'est important car c'est le bouillon qui assure la tenue de la terrine.
- 5 Remettre la viande à cuire environ 10 minutes (cela améliore sensiblement la conservation, car la viande a été manipulée). Ajouter un verre de Cognac et rectifier l'assaisonnement s'il y a lieu.
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Pour finirMettre dans un ou plusieurs récipients. Couvrir et laisser refroidir (une couche de gras se forme sur le dessus).
C'est terminé
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