Foie gras au vin d'épices
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Ingrédients
- Pour le foie :
- 1 foie gras cru de très bonne qualité de 600 g environ
- 1 litre de bon vin rouge
- 15 cl de Malaga ou de Maury
- 1 cuillère à café rase de cannelle
- 1 cuillère à café rase d'anis vert
- 1 cuillère à café de grains de coriandre
- 1 étoile de badiane
- 2 clous de girofle
- 2 cuillère à soupe rases de sucre
- 1 carotte
- 1 poireau
- 1 oignon
- 2 cuillères à soupe rases de bouillon de légumes lyophilisé
- 10 g de beurre
- sel
- Poivre du moulin
- Pour les échalotes confites :
- 6 échalotes ciselées
- 10 g de beurre
- 3 cuillères à soupe rases de sucre cristal
- 1/2 litre de bon vin rouge
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Facile
- 15 mn
- 15 mn
- 30 mn
Préparation
- 1 Détacher les 2 lobes du foie et les dénerver grossièrement, sans trop les dissocier. Saler et poivrer les lobes. Mettre les lobes dans une terrine les contenant tout juste et les mettre au réfrigérateur.
- 2 Eplucher carotte et poireau - Les couper en brunoise - Les faire revenir doucement au beurre dans une casserole - Ajouter tous les ingrédients (vins et épices, sucre, bouillon, oignon piqué des clous de girofle) et faire bouillir. Laisser réduire de 1/3 environ -
- 3 Sortir les lobes du réfrigérateur, verser dessus, dans la terrine, le vin bouillant au travers d'une pasoire - Il doit recouvrir le foie - Recouvrir d'un film alimentaire - Laisser refroidir et mettre au réfrigérateur pendant 3 jours -
- 4 Echalotes confites au vin : colorer les échalotes dans 10 g de beurre, ajouter 3 cuillères à soupe rases de sucre, caraméliser légèrement, ajouter 1/2 litre de vin par 10 cl en 5 fois en laissant bien réduire (consistance sirupeuse) avant de remettre un peu de vin - Lorsque tout le vin a été mis, arrêter la cuisson à la consistance d'une confiture -
-
Pour finirPour servir, retirer le vin, éponger le foie et le trancher - Servir sur assiette avec le confit d'échalotes.
C'est terminé
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