Préparation Coffret surprise

1. 1 Petits choux : Faire une pâte à choux avec 125 g d'eau, 125 g de lait, 110 g de beurre, 1 pincée de sel, 5 g de sucre - Bouillir - ajouter en 1 fois 140 g de farine - Déssécher sur le feu, incorporer 1 à 1, 5 oeufs - Dresser 80 choux à la poche sur plaque de cuisson, rayer avec 1 fouchette trempée dans un jaune d'oeuf battu (les choux n'éclateront pas et monteront régulièrement) et cuire 20 minutes environ thermostat 7 (190°C) - Réserver.
2. 2 Faire une crème pâtissière avec 1/2 litre de lait, 100 g de sucre, 6 jaunes d'oeufs et 50 g de farine - Laisser refroidir - Quand la crème est froide, fouetter (au fouet électrique) 250 g de beurre tempéré, incorporer la crème pâtissière cuillère par cuillère sans arrêter de fouetter, comme une mayonnaise - Quand toute la crème est incorporée, ajouter 5 cl d'alcool au choix (j'ai personnellement mis du Cointreau) - A l'aide de la poche à douille, fourrer les choux avec la crème mousseline au cointreau - Réserver.
3. 3 Faire la nougatine avec 300 g de fondant, 200 g de sirop de glucose et 200 g d'amandes hachées et 30 g de beurre - (voir ma recette sur ce site) - Couler sur le plan de travail - Refroidir légèrement.
4. 4 Après un léger refroidissement, étendre la nougatine au rouleau et détailler 2 carrés de 20 cm de côté et quelques "dents de loup" ou autres motifs de décor au choix (tuiles, etc) - Réserver.
5. 5 Faire un caramel avec la moitié du sucre et du glucose : (fondre le glucose et ajouter petit à petit le sucre) - tremper rapidement les choux dans ce caramel pour les glacer et réserver - (attention aux brûlures).
6. Pour finir
   Avec le reste de sucre et de glucose faire un second caramel - Tremper les choux, un par un, en les collant immédiatement sur un des carrés de nougatine avec ce caramel - Commencer par faire la première rangée puis monter les choux bien droits, en quinconce pour faire la seconde, troisième, 4 ème rangée - Coller le couvercle avec un peu de caramel - Coller les dents de loup ou autres pièces de décor en nougatine - Compléter l'aspect décoratif avec les fleurs (ici j'ai fait des roses en sucre tiré) et le personnage qui sort de la boite - Les dents de loup sont décorées avec un peu de glace royale (un peu de blanc d'oeuf mélangé à du sucre glace et un peu de jus de citron) - On peut, éventuellement, coller quelques dragées.