Préparation Fondant pâtissier

1. 1 Mettre le sucre et l'eau (éventuellement le glucose) dans une grande casserole (car le sucre monte en bouillant)- Cuire entre 114°C (fondant souple) et 116°C (fondant plus dur) - Si nécessaire, nettoyer les éclaboussures de sucre sur les bords de la casserole avec un pinceau trempé dans un peu d'eau froide (les particules de sucre risquent de brunir et colorer le sirop de sucre). A la température souhaitée, mettre la casserole dans un bain d'eau froide. Laisser refroidir dans la casserole jusqu'à 75°C.
2. 2 A 75°C, directement dans la casserole, mélanger au batteur à crochets (vitesse rapide au début puis moyenne ensuite) jusqu'à ce que le fondant fasse une masse blanche légèrement sableuse. Le sirop va d'abord s'opacifier assez rapidement puis va devenir franchement blanc. A ce stade, le retirer de la casserole et le mettre sur un plan de travail - Le fraiser à la main comme une pâte à tarte jusqu'à ce que la masse soit homogène, lisse et souple. Il est possible de le réchauffer un peu au micro-ondes (quelques secondes) pour l'assouplir si nécessaire. Stocker dans une boite hermétique au moins 3 jours car le fondant va "maturer" - Cette étape est indispensable avant utilisation - Il se conserve au moins 1 an en boite hermétique (l'air le fait crôuter).
3. 3 Fondant à l'alcool : Mettre du fondant dans une casserole et ajouter 10% de son poids avec l'alcool désiré (kirsch, rhum, anisette, grand-Marnier, poire williams...). Fondre doucement en remuant constamment avec une cuillère en bois sans dépasser 32°C (en trempant le dos du doigt, on ne sent ni chaud ni froid)- Utiliser pour le glaçage en le faisant couler sur le gâteau, en l'étalant à la spatule ou au doigt - Si le fondant est trop chauffé, il restera mat et ne brillera pas comme il se doit après refroidissement - S'il n'est pas chauffé, il ne durcira pas et restera poisseux - Si le fondant est trop épais, on peu le liquéfier avec un peu d'eau mais pas trop car le fondant ne doit pas être trop liquide pour obtenir un beau nappage.
4. 4 Fondant au chocolat pour éclairs : Diluer un peu de cacao poudre dans un peu d'eau et l'ajouter au fondant dans la casserole. Fondant au café pour éclairs : Ajouter un peu d'arome café ou du café très fort à base de café soluble.
5. 5 Fondants colorés : Ajouter quelques gouttes de colorant alimentaire, café, etc... Fondant aromatisé : Ajouter l'arome désiré : orange, citron, amande amère, vanille, framboise...
6. Pour finir
   Pour le glaçage des gros gâteaux, il est nécessaire d'abricoter le gâteau au préalble pour obtenir une meilleur adhérence et un plus beau brillant du fondant.