Préparation Bavarois de moules

1. 1 Dans un récipient d'eau froide, mettre la gélatine à ramollir.
2. 2 Dans un fait-tout, fondre le beurre, y mettre à fondre l'oignon ou l'échalotte, ajouter le bouquet garni, les moules, le vin blanc, couvrir et cuire à plein feu jusqu'à l'ouverture des moules.
3. 3 Dans une casserole, chauffer 2 cuillères à soupe de crème liquide, ajouter la gélatine essorée, liquéfier doucement (sans bouillir) la gélatine et réserver - Foisonner le reste de crème fraîche bien froide et tenir l'appareil ferme.
4. 4 Décortiquer les moules - Réserver le jus de cuisson - Les mixer avec la gélatine fondue - Chinoiser - Incorporer en 2 fois le crème fraîche montée - Rectifier si nécessaire l'assaisonnement - Mettre dans des moules souples ou préalablement garnis de papier sulfurisé pour faciliter le démoulage - (Si utilisation de moules souples, il vaudra mieux congeler l'appareil pour faciliter le démoulage) - Entreposer au réfrigérateur jusqu'à prise de la gélatine ou au congélateur.
5. 5 Faire une mayonnaise avec les ingrédients cités : Mélanger au fouet le jaune d'oeuf, le sel, le poivre, le curry ou le pastis (facultatifs) et la moutarde - Laisser reposer 2 à 3 minutes à température ambiante - Ajouter ensuite petit à petit l'huile en fouettant vivement pour monter l'émulsion - Bien fouetter - ajouter quelques gouttes de jus de citron pour stabiliser la mayonnaise - Détendre avec un peu de jus de cuisson des moules pour obtenir une sauce de la consistance d'une crème anglaise - Mieux vaut ajouter le jus de cuisson à la cuillère pour obtenir juste la consitance souhaitée. Chinoiser la sauce (pour retirer les grains d'ail).
6. Pour finir
   Disposer un bouquet de frisée dans l'assiette, poser un bavarois de moules, dès de tomates et cordon de sauce autour - Décor au choix.