Préparation Glands

1. 1 Mélanger l'eau, le lait, le sel et le beurre dans une casserole et mener doucement à ébulition. Jeter la farine en pluie et battre énergiquement sans cesse à la cuillère en bois, en laissant la casserole à feux doux. La pâte doit se décoller toute seule des parois. Laissez-la se dessécher une vingtaine de secondes tout en continuant de remuer.
2. 2 Retirer la casserole du feu, casser un premier oeuf et battre énergiquement à la cuillère pour incorporer l'oeuf à la pâte. Une fois la pâte homogène, recommencer l'opération avec les 2 autres oeufs.(Pour plus d'aisance vous pouvez casser les oeufs à l'avance séparément dans des petits ramequins).Laissez reposer la pâte une quinzaine de minutes au moins. Préchauffer le four à 200°C.
3. 3 Avec une poche et une douille d'un bon centimètre (voire plus), formez des choux réguliers d'environ 5 cm de diamètre et en les espaçant d'au moins 5 cm, sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Vous pouvez fabriquer une poche à douille en coupant le coin d'un sac congélation à la taille voulue, cela marche aussi très bien. Dorer les choux délicatement à l'aide d'un pinceau.
4. 4 Enfournez la plaque et faîtes cuire à 200°C pendant environ 10/15 minutes, puis 10 minutes à 180°C. Une fois que les choux ont une croûte suffisamment dure et sèche, les sortir du four et les laisser refroidir.
5. 5 Dans un saladier, mélangez les jaunes au sucre jusqu'au blanchiment, puis incorporez peu à peu la farine. Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille (ou l'extrait) et versez-le petit à petit sur le mélange en remuant constamment. Mettre cette crème dans une casserole et laissez cuire à feu doux quelques instants en tournant régulièrement. Ajoutez le kirsch et mélanger sans s'arrêter. Aux premiers bouillons, retirez le récipient du feu, ajoutez alors le beurre, remuez et versez dans une terrine. Laisser refroidir. Remplir une poche à douille de crème et farcir les choux en les perçant délicatement par le dessous.
6. Pour finir
   Mettre 4 à 5 cuillères de fondant et une cuillère à café d'eau à réchauffer doucement au bain-marie. Idéalement la température ne doit pas dépasser 35°C. Arrêter le feu et garder le fondant dans l'eau au chaud. Mélangez-y 2 à 3 gouttes de colorant vert jusqu'à obtenir une couleur pastel unie. Plongez la tête d'un chou (à un tiers) dans le fondant, et lissez-en le bord du à l'aide du doigt. Plongez ensuite très rapidement (avant que le fondant ne durcisse) une moitié de choux recouvert dans un petit récipient contenant des paillettes de chocolat. Répétez l'opération avec les autres choux. Cette étape est la plus délicate, mais c'est celle qui va donner son aspect caractéristique aux glands. Réfrigerez.