Bavarois d'asperges, mousseline au citron

4.5 / 5  basé sur 24 avis
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Ingrédients

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Temps Total
  • Facile
  • 15 mn
  • 25 mn
  • 2 h 40 mn
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Préparation

  1. 1
    Mettre à ramollir la gélatine dans un récipient d'eau froide. Laver les asperges, les cuire 25 mn environ à l'eau salée, départ à froid avec une rondelle de citron.
  2. 2
    Mettre les asperges chaudes dans le mixer avec sel et poivre, ajouter les feuilles de gélatine ramollies et mixer pour obtenir un appareil homogène - Passer la préparation à la passoire pour éliminer les éventuelles fibres des queues d'asperges.
  3. 3 Foisonner la crème fraîche puis l'incorporer aux asperges refroidies. Mettre au réfrigérateur au moins 2 heures pour que la gélatine reprenne corps (on peut mettre au congélateur environ 30 mn) pour aller plus vite.
  4. 4
    Raper le citron, mettre le zeste rapé dans un saladier avec jaune d'oeuf, moutarde, sel et poivre et bien mélanger. Laisser reposer 2 minutes.
  5. 5
    Monter la mayonnaise avec les huiles d'arachide puis d'olive - Stabiliser avec le jus de citron - Foisonner la crème fraîche puis l'incorporer délicatement (en soulevant l'appareil) à la mayonnaise - Réserver au froid.
  6. Pour finir
    Répartir au centre d'une assiette un peu de sauce détendue avec un peu d'eau (consistance d'une crème anglaise) Dresser des quenelles de bavarois; Mousseline au citron à part. Décor au choix.
C'est terminé
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Vos avis

(    basé sur 24 avis)
Signaler MARYLINE - 26 avril 2015
Excellent

EXCELLENT

Une entrée très fraîche. Le gout de l'asperge ressort bien et la mousseline et très goûteuse.
Pour 350g d'asperges mixées, j'ai mis 4g d'agar-agar. Le bavarois était correctement tenu pour des quenelles.

Signaler sabine_b35 - 9 novembre 2010
Très bien

A rectifier mais délicieuse !
La mousseline délicieuse et très légère au goût sortant de l'ordinaire. Rafraichissante. Par contre, le bavarois... à la cuillère !
Ma suggestion : Il faut augmenter les proportions de gélatine, c'est certain. Je referai cette recette qui malgré le ratage du bavarois était délicieuse au niveau des saveurs.

Signaler Bree - 15 juin 2009
Excellent

Un délice !!
Absolument excellent !! Rien à changer si ce n'est que je préfère faire le bavarois la veille pour plus de tenue et de fraîcheur.
Ma suggestion : Pour ceux qui sont fâchés avec la confection des quenelles, cette recette a beaucoup d'allure présentée dans une coupe (genre coupe à glace). J'ajoute au moment de servir une tranche fine grillée de poitrine fumée... Un régal !

Signaler Marie-noëlle - 9 mai 2007
Excellent

Pour les gourmets
Excellente recette très fine, réussie grâce aussi aux avis des internautes notamment sur les points suivants : température extérieure et réaction de la gélatine. Filmer les moules et bien attendre que les asperges soient refroidies pour y ajouter la crème. La sauce mousseline au citron est bien plus légère avec le blanc d'oeuf monté en neige. J'ai repassé la préparation déjà mixée, au moulin à légumes en enlevant les fibres quand il y en avait.

Signaler Martine - 11 juin 2006
Excellent

Très bon !
J'ai voulu présenté ce bavarois dans des charlottines mais il faut que je mette certainement plus de gélatine pour la tenue qu'en pensez-vous ? J'ai remplacé la crème dans la mayonnaise par un blanc d'oeuf battu en neige, moins calorique.

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