Bavarois d'asperges, mousseline au citron

Préparation 15 mn Cuisson 25 mn Temps Total 2 h 40 mn
Bavarois d'asperges, mousseline au citron

Ingrédients / pour 4 personnes

  • Pour le bavarois : - 500 g d'asperges - 250 g de crème fraîche liquide - 2 feuilles de gélatine - sel, poivre du moulin Pour la sauce mousseline : - 1 jaune d'oeuf - 10 cl de crème fraîche liquide - 1 citron jaune - huile d'arachide (1/2 verre environ) - 1 cuillère à café de moutarde forte - huile d'olive (1/2 verre environ) - sel, poivre du moulin

Préparation Bavarois d'asperges, mousseline au citron

  1. 1 Mettre à ramollir la gélatine dans un récipient d'eau froide. Laver les asperges, les cuire 25 mn environ à l'eau salée, départ à froid avec une rondelle de citron.
  2. 2 Mettre les asperges chaudes dans le mixer avec sel et poivre, ajouter les feuilles de gélatine ramollies et mixer pour obtenir un appareil homogène - Passer la préparation à la passoire pour éliminer les éventuelles fibres des queues d'asperges.
  3. 3 Foisonner la crème fraîche puis l'incorporer aux asperges refroidies. Mettre au réfrigérateur au moins 2 heures pour que la gélatine reprenne corps (on peut mettre au congélateur environ 30 mn) pour aller plus vite.
  4. 4 Raper le citron, mettre le zeste rapé dans un saladier avec jaune d'oeuf, moutarde, sel et poivre et bien mélanger. Laisser reposer 2 minutes.
  5. 5 Monter la mayonnaise avec les huiles d'arachide puis d'olive - Stabiliser avec le jus de citron - Foisonner la crème fraîche puis l'incorporer délicatement (en soulevant l'appareil) à la mayonnaise - Réserver au froid.
  6. Pour finir
    Répartir au centre d'une assiette un peu de sauce détendue avec un peu d'eau (consistance d'une crème anglaise) Dresser des quenelles de bavarois; Mousseline au citron à part. Décor au choix.