Préparation Carpaccio de foie gras aux girolles

1. 1 Laver rapidement les girolles dans 3 eaux différentes sans les laisser tremper. Les poêler avec une noisette de beurre et la gousse d'ail simplement écrasée mais non épluchée. Vider une partie de l'eau de cuisson puis laisser légèrement compoter avec le reste. Mettre au four sur thermostat 5/6 pendant 7 à 8 minutes environ pour finir de cuire, après avoir retiré la gousse d'ail. Laisser tiédir.
2. 2 Laver les feuilles d'épinard et les égoutter. Les passer au four, sous la salamandre du gril, juste quelques secondes pour les faire "tomber". Faire une vinaigrette avec l'huile de noisette et le vinaigre balsamique (6 cuillères d'huile pour 2 de vinaigre + du sel et du poivre). Bien assaisonner les feuilles d'épinard.
3. Pour finir
   Dans une assiette, mettre un peu de girolles en dôme, répartir dessus en alternant feuilles d'épinard et copeaux de foie gras cru. Assaisonner les tranches de foie gras à la fleur de sel et au poivre. Pour le décor, ajouter une rose en tomate.