Pâté de tête persillé

Préparation 30 mn Cuisson 1 h Temps Total 3 h 50 mn
Pâté de tête persillé

Ingrédients / pour 10 personnes

  • 1 demi-tête de porc - 50 cl de vin blanc - 50 cl d'eau - 1 cuillère à soupe de gros sel - 4 feuilles de laurier - 2 belles branches de thym - 1 oignon - 4 clous de girofle - 1 bouquet de persil (ou un petit bol de persil haché surgelé)

Préparation Pâté de tête persillé

  1. 1 Faire découper la demi-tête en 2 ou 3 parties par le boucher. Déposer les morceaux dans une cocotte à cuisson sous pression. Ajouter l'eau, le vin blanc, le thym, le laurier, le sel et l'oignon piqué de 4 clous de girofle. Fermer la cocotte et mettre en cuisson 1 heure.
  2. 2 Egoutter les morceaux de tête. Filtrer le jus au-dessus d'une casserole à travers un chinois ou une passoire très fine. Porter à ébullition et laisser réduire 15 à 20 minutes : le jus doit diminuer de moitié.
  3. 3 Répartir environ 2 cuillères à soupe de persil au fond d'un moule à cake ou d'une terrine. Ajouter 1/2 cm de jus et mettre au réfrigérateur (environ 20 minutes).
  4. 4 Pendant ce temps, décortiquer à la main les morceaux de tête : prendre bien soin d'écarter tous les petits bouts d'os et la graisse. Hacher grossièrement au couteau.
  5. 5 Mélanger la viande avec le reste de persil. Retirer la terrine du réfrigérateur : le jus est pris en gelée. Déposer dessus le mélange viande/persil. Ne pas tasser.
  6. Pour finir
    Verser le reste de jus dans la terrine. Mettre au réfrigérateur au moins 2 heures.