Amandes au chocolat
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Ingrédients
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Difficile
- 1 h 30 mn
- 5 mn
- 2 h 35 mn
Préparation
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1
Dans une casserole, mettre l00 gr de sucre avec 2 cuillères à soupe d'eau (30 à 40 gr environ) et cuire à 120°C. Retirer du feu. Mettre les amandes dans la casserole de cuisson du sucre et les tourner avec une cuillère en bois - Le sucre va enrober les amandes et "masser" - Il va devenir blanc - Retirer les amandes - Remettre les résidus de sucre dans la casserole, ajouter les 50 gr de sucre restant avec 2 cuillères à soupe d'eau, porter au caramel clair en remuant constamment (le sucre fond moins bien) et remettre les amandes dans le caramel - Renouveler l'opération de sablage.
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2
Mettre les amandes caramélisées sur une plaque de cuisson et les laisser refroidir.
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3
Fondre le chocolat au lait au bain-marie - Bien le remuer pour le fondre de façon homogène - Poser le saladier sur un bain-marie froid, et remuer la masse pour la faire redescendre à 25° - Vérifier au thermomètre sonde. Attention de ne pas mettre d'eau dans le chocolat, il masserait et ce serait irréversible. Mettre les amandes dans un cul-de-poule et verser le chocolat au lait cuillère par cuillère (une à la fois) en les soulevant bien et en les faisant rouler les unes sur les autres pour bien les enrober - Ne remettre une cuillère de chocolat que lorsque la précédente a été bien absorbée et que les amandes sont bien détachées les unes des autres et bien mates - Il vaut mieux un chocolat légèrement trop froid que trop chaud - L'enrobage au chocolat au lait est destiné à étanchéiser le bonbon et éviter une migration de l'huile d'amande vers l'extérieur du chocolat avec un risque de rancissement sur la durée - La matière grasse contenue dans le lait est imperméable, ce que n'est pas le beurre de cacao.
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4
Dans le récipient de fonte du chocolat, mettre le chocolat noir et le fondre au bain-marie - Procéder comme pourle chocolat au lait en ramenant le chocolat noir à 27°C. Le verser de la même manière sur les amandes, une cuillère (surtout pas plus) à la fois. Bien soulever les amandes et bien les faire rouler pour un enrobage régulier et uniforme.
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5
Ne remettre une cuillère de chocolat que lorsque la précédent a bien adhéré aux amandes et que celles-ci sont pafaitement enrobées et bien mates, ni luisantes ni satinées. Si l'on met trop de chocolat, les amandes risquent de se coller entre elles - La patience est le gage de la réussite et l'empressement l'ennemi. La couche de chocolat est suffisante avec les quantités indiquées mais on peut en mettre éventuellement plus.
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Pour finirLorsque la dernière cuillère a été absorbée, continuer à faire rouler les amandes pendant 2 minutes environ pour les arrondir et enlever les éventuelles aspérités (il y en a peu si le chocolat a bien été mis au point). Verser ensuite 2 cuillères à café d'alcool (destiné à permettre l'adhérence du cacao poudre) - bien remuer pendant 1 minute environ puis verser sur les amandes le cacao poudre - Bien remuer pour les enrober puis les laisser reposer minimum 1 heure (mieux 1 nuit) - Les tamiser et déguster avec un bon café.
C'est terminé
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