Piquer d'ail le rôti et le mettre dans une cocotte allant au four avec tous les ingrédients sauf l'eau.
Couvrir et mettre au four pendant 2 h en ajoutant l'eau à mi cuisson. Arroser souvent pendant la 1ère h de cuisson.
Retirer la viande, enlever la ficelle et la mettre dans une terrine.
Filtrer le jus et le mettre dans la terrine et laisser refroidir , le jus prendra en gelée.
Les pieds peuvent être ensuite panés et grillés.