Préparation Pain perdu de foie gras à l'orange

1. 1 Couper le lobe de foie en escalopes de 1 cm environ, les congeler. Les laisser décongeler 1/2 heure avant la dégustation à température ambiante.
2. 2 Emincer les oignons et les faire doucement compoter dans du beurre à couvert avec une prise de sucre pendant environ 15 minutes. Les oignons deviennent translucides.
3. 3 Tremper la brioche dans l’appareil à pain perdu composé du lait et des jaunes d'oeufs. Faire revenir la brioche au beurre dans une poêle anti-adhésive.
4. 4 Réduire le porto avec un peu de sucre : il doit être sirupeux.
5. 5 Concasser les noix ou noisettes. Eplucher l'orange au couteau économe, enlever le blanc des zestes et le couper en très fines lamelles. Blanchir deux fois ces zestes d’orange à l’eau froide. Les confire dans un sirop (moitié sucre, moitié eau).
6. Pour finir
   Sauter dans une poêle anti-adhésive très chaude à sec les tranches de foie décongelées depuis peu (elles doivent être encore bien dures) pour les saisir. Baisser le feu pour finir. Les éponger. Dresser chaud à l’assiette : une tranche de brioche "pain perdu", de la compote d’oignons, des tranches de foie gras, de la fleur de sel et un tour de moulin à poivre de Séchouan, le zeste d'orange confite et les noix. Arroser pour finir d'un peu de sirop de porto tout autour.