Préparation Chardons

1. 1 Bouler la pâte à truffes ou la ganche choisie à la poche à douille (voir ma recette de truffes confiseur). Laisser durcir au froid pendant 2 heures environ.
2. 2 Fondre et mettre les différentes couvertures au point (voir mes recettes de moulage de chocolat pour la mise au point) après avoir incorporé, s'il y a lieu, les différents colorants alimentaires (suivre les instructions des fabriquants quant aux quantités à utliser).
3. 3 Tremper les ganaches et les réserver. Laisser cristalliser le chocolat.
4. 4 Quand le chocolat a cristallisé, reprendre chaque boule et faire un enrobage à la main avec du chocolat au point (technique rapide donnant de bons résultats). Sinon tremper chaque boule dans le chocolat puis la faire rouler avec une fourchette à tremper sur une grille à mailles larges (technique traditionnelle).
5. 5 Laisser cristalliser les chardons.
6. Pour finir
   Recommencer la même opération pour chaque couleur (on colore seulement le chocolat blanc).