Sucettes en chocolat
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Ingrédients
- Pour 100 sucettes environ :
- 4 kg de différents chocolats grands crus (il est très important d'avoir des chocolats de dégustation pour ces friandises qui ne supportent pas la médiocrité) :
- Chocolat noir (Manjari de Madagascar ou Araguani du Vénézuela, Sao Tomé, Cuba, Saint-Domnigue, Tanzanie...)
- Chocolat au lait (ici origine Papouasie et Java)
- Chocolat ivoire
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Difficile
- 30 mn
- 0 mn
- 50 mn
Préparation
-
1
Fondre les différents chocolats de couverture au bain-marie et obtenir une température du chocolat de 50/55°C pour les noirs et de 45°C pour lactés et blancs.
-
2
Les mettre au point en les ramenant rapidement à 27/28°C pour les noirs et 24/25°C pour les blancs en les plongeant et en les remuant bien dans un bain-marie froid (5 à 10°C) ou en les remuant rapidement sur le marbre. Les ramasser dans un récipient puis les réchauffer légèrement (31°C pour les noirs, 28°C pour les autres). Réserver au bain-maire tiède (32°C pour les noirs et 29°C pour les autres).
-
3
Poser un bâton à sucette dans chaque moule préalablement frotté avec un coton hydrophylle pour les faire briller (la qualité du résultat final en dépend directement). Le chocolat prend l'aspect de son contenant : moule brillant chocolat brillant, moule "douteux" chocolat mat.
-
Pour finirRemplir chaque moule à sucette avec un peu de chocolat. Tapoter légèrement les moules pour évacuer les éventuelles bulles d'air qui laisseraient des trous dans le chocolat. Laisser cristalliser le chocolat 20 minuites minimum au réfrigérateur ou environ 2 heures dans un endroit frais (17°C). Retirer les sucettes et les emballer dans des sachets en cellophane alimentaire pour les protéger.
C'est terminé
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