Charlotte au chocolat individuelle

Préparation 1 h Cuisson 15 mn Temps Total 3 h 15 mn
Charlotte au chocolat individuelle

Ingrédients / pour 10 personnes

  • Pour les biscuits dacquoises aux raisins : - 250 g de blancs d'oeufs - 150 g de sucre semoule - 250 g d'amandes en poudre - 100 g de sucre glace - 40 g de farine - 25 g de cacao poudre - 150 g de raisins secs - 10 g de grué de cacao Pour le bavarois au chocolat : - 250 g de lait entier - 75 g de jaunes d'oeufs - 50 g de sucre glace - 3 feuilles de gélatine - 300 g de chocolat ganache - 300 g de crème fraîche liquide Pour le sirop de punchage : - 100 g de sucre - 75 g d'eau - 2 cuillères à soupe de rhum brun Pour la sauce chocolat d'accompagnement : - 200 g de crème fraîche liquide - 40 g de sirop de glucose - 100 g de couverture extra-bitter - 2 cuillères à soupe de rhum brun Pour le décor : - 200 g de chocolat de couverture - sucre glace

Préparation Charlotte au chocolat individuelle

  1. 1 Confectionner les biscuits : Tremper les raisins secs dans de l'eau bouillante pour les faire gonfler (environ 30 mn). Monter les blancs d'oeufs en les serrant à mi-parcours avec le sucre semoule. Mélanger ensemble la poudre d'amandes, le sucre glace, le cacao poudre et la farine - incorporer les blancs d'oeufs dans ce mélange, délicatement, en 2 fois - Incorporer les raisins. Dresser à la poche sur une feuille de papier sulfurisé en "goutte". Saupoudrer de grué de cacao (éclats de fèves)- Les éclats de fèves donnent un croquant incomparable aux biscuits - Saupoudrer 2 fois d'un peu de sucre glace. Cuire à four moyen (175°) pendant 15 minutes environ (dépend du type de four) - Réserver.
  2. 2 Réaliser le bavarois au chocolat : Mettre à tremper la gélatine pour la ramollir. Faire une crème anglaise avec le lait, les jaunes d'oeufs, le sucre. À chaud, incorporer les feuilles de gélatine ramollies puis chinoiser sur le chocolat. Laisser tiédir.
  3. 3 À 30° environ, incorporer la crème fraîche foisonnée. Et réserver.
  4. 4 Réaliser le sirop - dans une petite casserole, bouillir l'eau et le sucre - Arrêter au premier bouillon - laisser refroidir - À froid, incorporer l'alcool.
  5. 5 Tailler les biscuits tous à la même longueur et parer les bords (les couper proprement pour qu'ils s'adaptent parfaitement aux moules) - Chemiser un ou plusieurs moules en tronc de cône avec les biscuits et les puncher généreusement avec le sirop. Garnir à hauteur avec le bavarois et poser sur le dessus quelques biscuits punchés pour obturer le moule - Mettre au réfrigérateur 2 heures au moins pour que le chocolat reprenne corps.
  6. Pour finir
    Réaliser la crème d'accompagnement : Dans une casserole, bouillir la crème avec le glucose - Arrêter au premier bouillon - Verser sur le chocolat et attendre quelques minutes - Lisser au fouet puis incorporer le rhum - Sortir la charlotte du réfrigérateur et la retourner sur le plat de service - Verser un peu de crème sur la charlotte, réserver le reste pour le service - On peut, à ce stade, décorer la charlotte d'un ruban pour agrémenter la présentation. Réaliser le décor : Fondre du chocolat au bain-marie et l'étendre à la spatule (à défaut au pinceau) sur le plan de travail - Le laisser cristalliser puis, à l'aide d'une spatule ou d'un triangle, le racler rapidement pour réaliser des copeaux - les disposer sur le gâteau puis saupoudrer légèrement de sucre glace.