Préparation Crème brûlée aux fruits exotiques et framboises

1. 1 Laver et historier les citrons verts. Les vider avec une cuillère à pamplemousse. Récupérer le jus et la pulpe.
2. 2 A la centrifugeuse, mixer les fruits avec le jus et la pulpe des citrons. Récupérer 150 g de jus de fruits exotiques. Il est important que le jus soit plutôt acide car il sera édulcoré par le sucre et les oeufs qui rééquilibreront l'ensemble.
3. 3 Dans un saladier, mélanger puis blanchir les oeufs entiers avec 150 g de sucre. Réserver. Dans une casserole mettre le jus des fruits exotiques, le beurre, les 150 g de sucre restant. Porter à ébullition.
4. 4 Verser cet appareil bouillant sur les oeufs blanchis, remettre sur le feu, refaire bouillir en remuant constamment au fouet pour ne pas attacher, cuire 2 minutes environ après l'ébullition en remuant toujours. Chinoiser la préparation. Laisser refoidir au réfrigérateur.
5. 5 Mettre 2 ou 3 framboises au fond de chaque citron vert. Verser la préparation aux fruits exotiques froide dans chaque citron. Poser une framboise dessus et remettre au réfrigérateur.
6. Pour finir
   Faire un caramel avec 100 g de sucre et le sirop de glucose. Le laisser un peu épaissir puis, à l'aide d'une fouchette, faire des décors de fils de sucre sur du papier sulfurisé (ou mieux faire des cages en déposant les fils de sucre sur le dos d'une petite louche huilée et mise préalablement au congélateur). Réserver les décors en sucre, à l'abri au sec, jusqu'au moment du service. Poser un décor sur chaque citron et servir.