Préparation Tahitien

1. 1 Préparer les biscuits au chocolat : Séparer les blancs des jaunes - monter les blancs en les soutenant à mi-parcours avec 30 gr de sucre pris sur les 100 gr - blanchir les jaunes avec le sucre restant - ajouter la poudre d'amandes, la farine, le cacao poudre - mélanger délicatement puis incorporer les blancs en 2 fois - réaliser 2 disques de biscuit - 1 de 30 cm, un second de 24 cm - cuire à four moyen (180°) à la couleur (15 minutes environ en fonction des fours) - réserver -
2. 2 Réaliser la mousse au chocolat à la framboise : Cuire le sucre avec le glucose à 121° et verser doucement le sirop sur les blancs montés en neige - continuer de battre jusqu'à complet refroidissement - incorporer les jaunes d'oeufs puis la pulpe de framboise tiédie à 40° - Fondre le chocolat et y incorporer le beurre en pommade - Mélanger aux blancs - A defaut de pulpe de framboises, mixer les framboises et les passer à la passoire pour recueillir 200 gr de pulpe net (ne pas utiliser de nappage - tout préparer sucré car la mousse serait trop sucrée ensuite) -
3. 3 Réaliser le sirop de punchage : dans une petite casserole mettre le sucre et l'eau, donner un bouillon, laisser refroidir puis ajouter le malibu - Dans un cercle de 30 cm chemisé extérieurement de film alimentaire, poser le biscuit chocolat, le puncher généreusement avec le sirop coco puis répartir la mousse au chocolat framboise -
4. 4 Egoutter les fruits exotiques - éventuellement les couper en morceaux fins - Poser le second disque de biscuit sur la mousse au chocolat le puncher avec le sirop coco puis répartir les fruits au sirop sur le second disque chocolat -
5. 5 Préparer la mousse aux fruits exotiques : mettre à tremper les feuilles de gélatine dans un récipient d'eau froide pour les ramollir - chauffer légèrement la pulpe de fruits exotiques et y incorporer les feuilles de gélatine ramollies - Porter le sucre et l'eau à 121° puis verser le sirop bouillant sur les blancs montés en neige et continuer à battre jusqu'à complet refroidissement - incorporer aux blancs la pulpe de fruits gélatinée puis la crème fraîche montée en "chantilly" -
6. Pour finir
   Dresser immédiatement cette mousse sur les fruits exotiques puis mettre l'ensemble au congélateur pendant environ 2 heures - Préparer le nappage pour tarte : dans une casserole, mélanger le nappage avec le jus de fruits exotiques - porter à ébullition - Napper à la spatule le gâteau congelé -décercler (chalumeau) puis réaliser le décor au choix - Poser un ruban pâtissier sur la périphérie du gâteau - Laisser reprendre corps au réfrigérateur -