Préparation Oeufs feuilletés au crabe

1. 1 Couper 8 coquilles d'oeufs aux 3/4. Si vous n'avez pas de "toque-oeuf" tracer un trait avec un crayon à papier sur toute la périphérie de l'oeuf à l'endroit où vous voulez le couper et gratter doucement la coquille, à l'endroit du trait, avec un couteau à dents. Au bout d'une minute, la coquille se détache facilement. Conserver 3 oeufs entiers.
2. 2 Ciseler l'échalote, la faire fondre avec le beurre dans une petite casserole, ajouter l'ail, le vin blanc et réduire à glace. Ajouter la moitié de la crème fraîche, les oeufs, saler et poivrer et fouetter vivement sur feu très doux pour cuire les oeufs et faire mousser la préparation (sabayon).
3. 3 Retirer la casserole du feu, ajouter le reste de crème, ajouter les miettes de crabe puis le concentré de tomate et l'estragon. Rectifier l'assaisonnement. Laisser refroidir.
4. 4 A l'emporte-pièce, tailler 16 ronds de pâte légèrement plus grands que le diamètre des oeufs.
5. 5 Remplir chaque oeuf aux 3/4 avec la préparation au crabe. Les poser sur du papier aluminium froissé (pour les faire tenir) ou mieux sur des coquetiers pouvant aller au four, sur la plaque de cuisson du four.
6. Pour finir
   Badigeonner chaque morceau de pâte très légèrement, avec un peu de jaune d'oeuf battu et les coller 2 par 2 sur chaque oeuf en appuyant légèrement pour bien faire adhérer la pâte (sinon elle va se rétracter à la cuisson). Mettre la plaque de cuisson avec les oeufs 30 minutes au réfrigérateur puis cuire environ 15 minutes dans un four à 180°C. Servir aussitôt.