Jarret de veau laqué extra tendre

Préparation 30 mn Cuisson 9 h Temps Total 9 h 30 mn
Jarret de veau laqué extra tendre

Ingrédients / pour 4 personnes

  • 1 jarret de veau environ 1,5 kg
  • 1 pied de veau
  • 1 poireau
  • 1 branche de céleri
  • 1 carotte
  • 3 oignons (1 rouge et 2 blancs)
  • 2 gousses d'ail
  • 1/2 l de vin blanc
  • 50 g de beurre
  • bouquet garni
  • huile d'olive
  • 1 bouillon cube de volaille
  • 1 bouillon cube de boeuf

Préparation Jarret de veau laqué extra tendre

  1. 1 Allumer le four sur 200°C. Mettre le pied de veau coupé en deux dans un plat et le faire dorer sur ses deux faces environ 20 minutes.
  2. 2 Arroser le pied de veau d'1 l d'eau et d'1,25 l de vin blanc. Ajouter un oignon blanc coupé en deux et piqué d'un clou de girofle ainsi que la moitié du céleri et la 1/2 carotte, le 1/2 poireau. Ajouter enfin une gousse d'ail, 1/2 bouquet garni et un bouillon cube de volaille. Faire réduire toujours à 200°C pendant 1 heure. Il doit rester 10 % du liquide. Sortir du four. Filtrer le jus. Le liquide va se solidifier en refroidissant et il servira de nappage au jarret.
  3. 3 Ficeler le jarret, le saler et le poivrer. Le dorer avec un peu d'huile d'olive dans un cocotte allant au four. Ajouter le reste de légumes coupés en dés et le reste des oignons, ail coupé, bouquet garni. Faire suer quelques minutes.
  4. 4 Ajouter le vin blanc, faire réduire 2 minutes. Ajouter 2 l d'eau avec un bouillon cube de boeuf.
  5. 5 Mettre au four à 80°C avec un couvercle pendant 8 heures. Une fois cuit, égoutter le jarret, le mettre dans un plat allant au four avec le beurre.
  6. Pour finir
    Faire dorer sur toutes ses faces à 220°C pendant environ 20 minutes. Enlever la ficelle. Laquer à plusieurs reprises avec le jus réduit du pied de veau jusqu'à ce que la peau soit craquante. Couper en quatre le jarret et mettre sur chaque morceau un peu de moelle.