Lotte braisée au Saint-Nicolas de Bourgueuil

Préparation 20 mn Cuisson 1 h Temps Total 1 h 21 mn
Lotte braisée au Saint-Nicolas de Bourgueuil

Ingrédients / pour 4 personnes

  • 1 kg de queues de lotte - 100 g de lardons fumés - 4 gros oigons - farine - 1 bouteille de St Nicolas de Bourgueil - 2 cuillères à soupe de concentré de tomate - 1 grosse carotte - 1 bouquet garni - 2 cuillères à soupe d'huile d'olive - 200 g de beurre doux - 1 litre environ de fumet de poisson - sel - poivre

Préparation Lotte braisée au Saint-Nicolas de Bourgueuil

  1. 1 Nettoyer et tronçonner les queues de lotte. Les couper en morceaux. Dans un saladier, mettre 2 oignons coupés en morceaux, la carotte coupée en morceaux, le bouquet garni, le vin et l'huile d'olive. Y plonger les morceaux de poisson etlaisser au réfrigérateur une nuit.
  2. 2 Le lendemain, égoutter les morceaux de poisson, les sécher rapidement et les fariner légèrement. Les faire revenir légèrement dans un peu d'huile à la poêle.
  3. 3 Mettre un morceau de beurre dans une poêle, faire revenir légèrement les 2 oignons restants ainsi que le lard.
  4. 4 Ajouter le concentré de tomates, passer dessus la marinade et laisser réduire de moitié. Pocher les morceaux de lotte, les cuire pendant environ 7 à 8 minutes (vérifier la cuisson), retirer les morceaux de poisson, le réserver au chaud entre 2 assiettes sur une casserole d'eau chaude par exemple. Ajouter le fumet de poisson et réduire.
  5. 5 Préparer un riz pilaf. Dans les assiettes de service, mettre un peu de riz dans un cercle.
  6. Pour finir
    Ajouter 150 g de beurre bien froid dans la sauce et la monter. Répartir le poisson sur le riz, couvrir de sauce.