Préparation Verre gourmand de fraise à l'orange

1. 1 Laver et équeutter les fraises. Les couper en morceaux. Réserver environ 1/4 des fraises pour les verres.
2. 2 Mettre le restant des fraises dans un saladier, couvrir avec environ 50 g de sucre et laisser macérer.
3. 3 Répartir les fraises coupées dans des verres. Chauffer 3 cuillères à soupe de jus d'orange avec 25 g de sucre environ. Y mettre à fondre 1,5 feuille de gélatine préalablement ramollie dans de l'eau l'eau froide. Retirer du feu, ajouter le restant de jus d'orange, bien mélanger puis répartir ce jus d'orange gélatiné sur les fraises coupées. Mettre au réfrigérateur environ 15 minutes pour que la gélatine reprenne corps.
4. 4 Mettre à ramollir 1,5 feuille de gélatine dans un récipient d'eau froide. Chauffer les fraises en macération avec le sucre et bouillir 3 minutes environ en remuant constamment. Ajouter le jus de citron puis tamiser les fraises. A chaud, ajouter la feuille de gélatine ramollie. Laisser refroidir. Quand la pulpe est froide mais non figée, la répartir sur les fraises à l'orange dans les coupes. Remettre au réfrigérateur.
5. 5 Faire une crème anglaise avec la crème fraîche, le lait les jaunes d'oeufs et 50 g de sucre environ. A chaud, incorporer la feuille 1/2 de gélatine ramollie. Laisser refroidir à 20°C environ (on peut refroidir rapidement en tournant la crème dans un bain-marie d'eau glacée). A 20°C, incorporer l'alcool d'orange.
6. Pour finir
   Foisonner la crème fraîche en chantilly et incorporer cette crème fouettée à la crème anglaise. Dresser aussitôt sur la pulpe gélatinée dans les verres. Mettre au réfrigérateur jusqu'au moment du service. Au moins 15 minutes pour que la gélatine reprenne corps.