Préparation Berlingots

1. Pour finir
   Fondre le sucre avec l'eau, porter à ébullition, écumer soigneusement puis ajouter le sirop de glucose. Cuire à 157/158°C. Stopper la cuisson. Débuller. Verser environ les 3/4 du sucre sur une partie du marbre (ou une feuille de Silpat), le ramasser puis le réserver sous la lampe. Aromatiser le sucre restant avec 10 gouttes d'essence de bergamote. Couler la moitié de ce sucre restant sur une seconde partie du marbre (ou une seconde feuille de Silpat). Colorer la dernière partie avec un peu de colorant vert. Le verser sur une troisième partie du marbre (ou une troisième feuille de Silpat). Ramasser puis satiner les 2 petites parties et les réserver sous la lampe à sucre. Ne pas surtirer le sucre qui doit rester brillant et garder son satin. Réaliser un ruban avec les deux masses aromatisées, en accolant les boudins et en étirant 5 fois (32 bandes). Le ruban doit faire environ 40 cm de long. Poser le ruban sous la lampe à sucre en faisant attention de le garder maléable sans le refondre. Former un boudin avec le sucre non coloré ni satiné, allonger ce boudin à la longueur du ruban, le poser sur le ruban et l'enrouler complètement avec ce dernier. Etirer ce gros boudin à 1,5 cm de diamètre environ et le couper aux ciseaux (huilés légèrement) en donnant à chaque fois un demi-tour à chaque coup de ciseaux (quinconce). Laisser refroidir sur le Silpat en evitant que les bonbons se touchent puis stocker à l'abri de l'humidité.