Préparation Fines croûtes de pain d'épices aux fruits rouges

1. 1 Préparer les fines croûtes : Tailler 8 fines tranches de pain d'épices (2 mm d'épaisseur). Etaler les fines tranches sur une plaque. Déssecher au four à 100°C pdt 1h30. Réserver au sec jusqu'au dressage.
2. 2 Confectionner les poires pochées : Faire bouillir le sirop réalisé avec 1 l d'eau, 500 g de sucre semoule, 1 gousse de vanille fendue et grattée et 1/2 jus de citron). Eplucher les poires. Pocher à frémissement les poires pendant environ 20 minutes. Réserver les poires dans le jus de cuisson jusqu'à la caramélisation.
3. 3 Préparer les poires rôties au praliné : Dans une poêle, réaliser un caramel avec 100 g de sucre et 20 cl de jus d'orange. Faire caraméliser les poires pendant 5 minutes. Parsemer les poires de nougatine concassée et laisser fondre la nougatine en retournant souvent les poires pour les caraméliser sur toutes les faces.
4. Pour finir
   Dresser : Dans une assiette, monter la fine croûte de pain d'épices avec les fraises. Dresser dessus une boule de sorbet framboises puis une ondulation au chocolat et un physalis. Mettre la poire rôtie et un trait de jus de cuisson au fond de l'assiette. Décorer avec les fruits rouges. Servir aussitôt et déguster.