Préparation Bouquet d'asperges vertes, mousse à l'orange

1. 1 Couper la partie fibreuse des asperges. Les cuire à la vapeur une vingtaine de minutes avec une poignée de gros sel. Elles doivent rester légerement croquantes. Laisser refroidir.
2. 2 Pour confectionner la mousse à l'orange, mettre au préalable la crème fleurette et un saladier au grand froid pendant 20 minutes. Battre ensuite la crème dans le saladier afin d'obtenir une chantilly.
3. 3 Préparer les zestes en râpant une orange.
4. 4 Préparer un sabayon en fouettant les 2 jaunes sans cesse au bain marie, sur feu doux afin de ne pas les cuire. Mouiller petit à petit avec un peu de bouillon de légumes (quelques millilitres). Ajouter les zestes. Enlever le mélange du bain-marie lorsque celui-ci devient mousseux.
5. 5 Une fois le sabayon tiédi, y incorporer la chantilly. Puis la mettre au frais.
6. Pour finir
   Dresser les assiettes : Réaliser de petits fagots avec 6 asperges. Mettre un peu de mousse sur l'assiette et décorer avec des écorces d'orange, des herbes aromatiques... selon l'inspiration.