Préparation Maquereaux à la choucroute

1. 1 Ouvrir les maquereaux en portefeuille (par le dessus du dos), suivre l'arête principale de chaque côté avec un couteau bien tranchant, glisser le couteau le long des arêtes pour conserver un maximum de chair, sectionner l'arête avec une paire de ciseaux près de la tête et de la queue, retirer l'arête. Bien nettoyer les poissons en retirant la partie de peau noire qui est très amère. Les réserver.
2. 2 Faire cuire les lardons dans une poêle. Dans un peu de graisse de canard, faire revenir l'oignon émincé, retirer du feu et ajouter ensuite la choucroute. Incorporer les lardons en en gardant quelques-uns éventuellement pour le décor.
3. 3 Mettre les maquereaux sur la plaque de cuisson du four en les faisant tenir avec un peu de papier d'aluminium. Les saler et les poivrer avec le mélange de poivres, les garnir de choucroute, poser dessus les dés de lardons grillés restants. Mettre au four à thermostat 8 pendant 10 minutes en les couvrant d'un papier d'aluminium après 5 minutes de cuisson environ, pour ne pas dessécher les poissons.
4. 4 Fondre l'échalote dans un peu de beurre. Ajouter le vin blanc et réduire à glace. Ajouter le fond (s'il y a un peu de jus dans la choucroute on peut l'ajouter ici). Réduire de moitié, ajouter la crème fraîche, laisser bouillir 1 à 2 minutes pour réduire encore puis monter au beurre.
5. 5 Le cas échéant, verser un peu de sauce sur la choucroute pour éviter le dessèchement de celle-ci au bout de 5 à 6 minutes de cuisson (juste avant de mettre le papier d'aluminium).
6. Pour finir
   Sur des assiettes chaudes, poser un poisson, entourer d'un cordon de sauce, décorer de dés de tomates et d'aneth et servir bien chaud.