Préparation Saumon à l'oseille (Poisson)

1. Pour finir
   A l'aide d'un couteau tranchant, découper les pavés de saumon en fines escalopes. Eplucher et ciseler les échalotes. Dans une casserole à fond épais, faire fondre le beurre et y faire revenir les échalotes ciselées, sans coloration (important). Ajouter le vin blanc, le fumet de poisson et le Noilly-Prat et faire rédiure doucement jusqu'à consistance d'une soupe épaisse. A ce moment, ajouter la crème fraîche et faire bouillir jusqu'à épaississement et tenir au chaud. Pendant que la sauce réduit, laver et égoutter les feuilles d'oseille. Supprimer les côtes épaisses et ciseler en fines lanières. Au moment de servir, faire cuire les escalopes de saumon dans une poêle antiadhésive, très chaude, 30 secondes de chaque côté, et dresser sur des assiettes chaudes. Refaire bouillir la sauce 10 secondes et y jeter l'oseille ciselée. Retirer du feu immédiatement et répartir sur les assiettes autour du saumon. Déguster.