Préparation Pavé de thon rouge aux cèpes

1. 1 Brosser les cèpes, les couper en morceaux et les cuire à la poêle dans un peu d'huile et de beurre en ajoutant les échalottes finement hachées - Lorsqu'ils sont cuits, les diviser en 2 parties à peu près égales - Réserver une moitié à part - Garder l'autre dans la poêle pour réaliser la sauce -
2. 2 Dans la poêle, ajouter la farine aux cêpes, bien mélanger, ajouter l'ail, le porto blanc et laisser réduire - Cuire environ 3 à 4 minutes, ajouter la crème fraîche, le fond de veau et laisser réduire tout doucement pendant environ 15 mn - Si elle est trop épaisse, la détendre avec un peu d'eau - Mixer la sauce et la passer au travers d'un chinois - La transvaser dans une petite casserole - Réserver -
3. 3 Saler les pavés de thon et les cuire dans un peu d'huile et de beurre en les tenant rosés à l'intérieur (le thon trop cuit est dur et le détache en feuilles) - cuire sur les 4 faces -
4. 4 Réchauffer les cèpes gardés à l'écart, ajouter une cuillère à soupe de persil concassé, rectifier l'assaisonnement - Les poser au centre des assiettes de service chaudes - Poser dessus un pavé de thon et donner un tour de moulin à poivre
5. 5 Réchauffer la sauce et la monter au beurre avec le beurre restant (100 gr environ)
6. Pour finir
   Verser un peu de sauce sur chaque pavé, et un cordon de sauce autour - décor pluches de persil plat -