Sauce américaine

Préparation 1 mn Cuisson 20 mn Temps Total 21 mn
Sauce américaine

Ingrédients / pour 6 personnes

  • 2 cl d'huile d'olive - 20 g de beurre - 800 g de carapaces de crustacés ou d'étrilles - 80 g de carottes - 80 g d'oignons - 40 g d'échalotes - 4 cl de cognac - 8 cl de vin blanc - 400 g de tomates - 40 g de concentré de tomates - 4 gousses d'ail - 1 bouquet garni - 1/4 de botte d'estragon

Préparation Sauce américaine

  1. 1 Suer sans coloration à l'huile d'olive et au beurre très chaud pendant 8 à 10 minutes, les oignons et les carottes taillés en brunoise.
  2. 2 Ajouter les carcasses d'étrilles concassées, préalablement nettoyées à la brosse, ou les carcasses de langoustines (la véritable sauce américaine est faite à base d'étrilles). Laisser suer en remuant fréquemment.
  3. 3 Ajouter le Cognac et faire flamber. Pour que l'alcool flambe bien, il faut qu'il soit très chaud.
  4. 4 Déglacer au vin blanc et laisser réduire quelques minutes. Ajouter les tomates épépinées et concassées en menus morceaux, le concentré de tomates, l'estragon et l'ail écrasé.
  5. 5 Mouiller au fumet de poisson bouillant et ajouter le bouquet garni.
  6. Pour finir
    Porter à ébullition et laisser bouillir lentement à feu moyen pendant 30 minutes. Au terme de la cuisson, passer au chinois ou à la passoire fine.