Préparation Mousse de potiron en millefeuille

1. 1 Faites bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue en 2 et grattez les graines. Battez les jaunes avec le sucre jusqu'à blanchiment. Retirez la gousse de vanille et versez le lait chaud sur les jaunes et sucre hors du feu. Remettez sur feu doux et laissez épaissir sans jamais faire bouillir, tout en remuant sans arrêt. La crème doit napper la cuillère en bois (quand la mousse disparaît c'est prêt). Ajoutez la chicorée. Réservez au frais.
2. 2 Mettez la purée de potiron dans une casserole avec le miel. Ajoutez les jaunes d’œufs et faites cuire à feu doux 2 minutes. Ajoutez la crème puis la gélatine ramollie dans l’eau froide et essorée. Montez les blancs d’œufs en neige. Ajoutez le sucre vers la fin pour les serrer. Incorporez-les dans la purée de potiron tiédie. Mettez au frais une nuit.
3. 3 Le jour même, prenez les feuilles de filo par deux, passez au pinceau un peu de beurre fondu et saupoudrez de sucre fin et de noix concassées. Coupez en carrés de même taille. Il faut 18 carrés. Placez-les sur du papier sulfurisé ou une silpat et passez au four 5 minutes à 200°C (thermostat 8).
4. Pour finir
   Au moment de servir, placez sur l’assiette à dessert un carré de filo, une quenelle de mousse, renouvelez l’opération et finir par un carré de pâte. Saupoudrez de sucre glace et servez avec de la crème anglaise à la chicorée.