Cailles confites aux deux foies

Préparation 30 mn Cuisson 1 h 30 mn Temps Total 2 h
Cailles confites aux deux foies

Ingrédients / pour 4 personnes

  • 4 cailles - 200 g de foies de volaille - 200 g de lard frais - 200 g de foie gras frais - 1,5 kg de graisse d'oie - 2 échalotes - 4 brins de persil - 1 feuille de laurier - 2 brins de thym - sel, poivre

Préparation Cailles confites aux deux foies

  1. 1 Hacher finement les échalotes avec le persil, mettre la poêle à chauffer sur feu moyen, sans matière grasse, y faire revenir le lard en petits morceaux avec la persillade, le thym, le laurier pendant 4 minutes en remuant souvent. Réserver dans un bol.
  2. 2 Saisir dans la poêle les foies de volaille à feu vif 1 minute de chaque côté. Mixer toute la préparation, passer au tamis en l'écrasant avec un pilon. Ajouter le foie gras frais, saler, poivrer.
  3. 3 Farcir chaque caille et recoudre soigneusement. Mettre la graisse d'oie à fondre dans une cocotte, ajouter les cailles, couvrir et laisser confire 1h30 à feu très doux (attention, la graisse ne doit pas bouillir !).
  4. Pour finir
    Laisser refroidir les cailles dans la graisse.