Blanquette de veau : la meilleure recette

Ingrédients / pour 6 personnes

Blanquette

Sauté ou d'épaule de veau coupés en morceaux : 1,5 kg
Oignon grelot : 10
Champignon de Paris : 600 g
Jus de citron
Sucre : 2 c à s
Farine : 70 g
Jaune d'œuf : 1
Beurre : 70 g
Crème fraîche : 2 c à s
sel
Poivre

Bouillon

oignon piqué de 4 clous de girofle : 1
Ail : 4 gousse
Carotte : 2
Blanc de poireau : 1
Céleri : 1 branche
Bouquet garni : 1
Bouillon de légumes : 1
Gros sel : é c à s

Préparation Blanquette de veau : la meilleure recette

1 Disposez les morceaux de viande dans une casserole d'eau froide et portez à ébullition pendant 1 minute pour pocher la viande et la débarrasser de ses impuretés et de son amidon.
2 Égouttez la viande et placez-la dans une casserole avec 2 carottes, 1 gros oignon piqué de 4 clous de girofle, 4 gousses d'ail, 1 blanc de poireau, 1 branche de céleri, 1 bouquet garni avec thym, laurier, persil, 1 bouillon cube de légumes et 2 cuillères à soupe de gros sel. Couvrez d'eau et portez à ébullition. Réduisez ensuite le feu et laissez cuire 50 minutes environ en écumant régulièrement.
3 Dans une casserole, faites fondre une noix de beurre, et ajoutez les oignons grelots épluchés avec un verre d'eau et 2 cuillères à soupe de sucre. Laissez cuire à feu doux pendant 20 minutes jusqu'à ce que le liquide se soit un peu évaporé et que les oignons soient légèrement dorés. Réservez au chaud.
4 Dans une sauteuse, faites fondre une noix de beurre pour y faire revenir les champignons pendant 5 à 10 minutes avec un peu d'eau et le jus de citron. Salez et réservez au chaud.
Pour finir
Quand la viande est cuite, réservez-la au chaud et récupérez le bouillon en le passant à travers un chinois ou une passoire. Faites fondre 70 g de beurre à feu doux et ajoutez la même quantité de farine pour faire un roux. Mélangez bien jusqu'à ce le beurre soit absorbé et que le roux colore légèrement. Ajoutez en 3 ou 4 fois le bouillon en mélangeant au fouet jusqu'aux premiers bouillons. Ajoutez alors la crème mélangée au jaune d'oeuf, et fouettez vivement. Rectifiez l'assaisonnement.