Préparation Pâte à tartiner au caramel au beurre salé

1. 1 Hacher très finement les fruits secs, les mettre sur une plaque de cuisson et les enfourner à température 200°C/210°C pendant quelques minutes pour les faire blondir. Remuer et mélanger plusieurs fois pour uniformiser la torréfaction. Veiller à les torréfier sans les faire trop griller. Retirer du four et réserver (5 minutes environ).
2. 2 Dans une casserole à fond épais (idéalement en cuivre), mettre le lait, 200 g de beurre salé coupé en morceaux, le sucre cristal, le miel, la vanille, le sirop de glucose. Porter à ébullition en tournant doucement l’appareil avec une cuillère en bois. L’appareil va monter et mousser. Nettoyer ensuite les parois avec un pinceau humide afin de ne pas brûler les résidus déposés par l’ébullition. Continuer de cuire sans cesser de remuer jusqu’à 110°C/112°C. Il faut compter environ 15 à 20 minutes de cuisson. A ce stade, le caramel blondit légèrement et dégage une bonne odeur de caramel car sous l’action de la chaleur les protéines du lait sont transformées par les acides aminés en principes aromatiques et colorés (c’est la « réaction de Maillard »).
3. 3 A 110°C/112°C, ajouter les fruits secs hachés et torréfiés et poursuivre la cuisson, sans cesser de tourner en raclant bien le fond pour ne pas attacher et brûler le caramel de plus en plus concentré.
4. 4 Bouillir la crème fraîche, le beurre restant, le sorbitol, le sel.
5. 5 A 117°C, ajouter le mélange et bien mélanger à la cuillère en bois, sur le feu, pour homogénéiser le caramel. Mélanger environ 2 minutes pour que le mélange soit parfaitement homogène.
6. Pour finir
   Mettre en pots préalablement lavés, obturer et stocker.