Préparation Millefeuille saumon fumé, pomme de terre et chèvre

1. 1 Eplucher les pommes de terre de façon à obtenir des cylindres (couper le haut et le bas et éplucher en tournant bien autour de la pomme de terre). Trancher les pommes de terre à la mandoline en fines tranches. Etirer un film alimentaire sur une assiette passant au four micro-ondes. Disposer dessus les pommes de terre en rosaces. En faire se chevaucher trois au début, puis tourner autour pour obtenir une rosace pas trop grande. Faire plusieurs rosaces sur une assiette (autant qu'elle peut en contenir, sans qu'elles soient collées), saler et arroser éventuellement d'un tout petit peu d'huile d'olive et filmer à nouveau par-dessus les pommes de terre. Passer l'assiette 1 minute à pleine puissance au micro-ondes (900 Watts). L'amidon de la pomme de terre permet de coller les petits pétales de la rosace. Il faut faire 12 rosaces en tout.
2. 2 Oter le film délicatement, faire chauffer un peu d'huile dans une poêle puis y déposer délicatement à la main les rosaces. Les colorer sur les deux faces et réserver.
3. 3 Dans un bol, écraser à la fourchette une bûche de chèvre de 200 g avec 5 à 6 cuillères à soupe de crème fraîche et un filet d'huile d'olive (il faut que la consistance reste assez épaisse pour pouvoir façonner des quenelles). Assaisonner avec de la poudre de piment d'Espelette.
4. Pour finir
   Dressage : on peut dresser de plusieurs façons. Comme sur la photo : Découper chaque tranche de saumon fumé en 3. Disposer un premier morceau replié sur lui-même, former avec deux petites cuillères une quenelle de chèvre, et la disposer à côté, mettre ensuite à côté la rosace de pommes de terre, disposer à nouveau un peu de saumon, puis une autre quenelle, l'autre rosace puis le reste du saumon et surmonter de salade. Arroser la salade d'un filet de vinaigre balsamique et d'un filet d'huile d'olive, décorer l'assiette avec du piment d'Espelette. Autre montage possible : façon verticale, en alternant les aliments.