Saint-Jacques aux truffes, purée à l'huile d'olive

Préparation 30 mn Cuisson 40 mn Temps Total 1 h 10 mn
Saint-Jacques aux truffes, purée à l'huile d'olive

Ingrédients / pour 4 personnes

  • 16 belles noix de Saint-Jacques avec leur corail - 15 cl de fond de crustacés de bonne qualité - 3 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse - 5 cl de vin blanc sec (Pouilly-Fuissé ou Chablis) - 1 cuillère à café rase de Maïzéna - 1 truffe melanosporum fraîche (25 g environ) - 600 g de pommes de terre - 4 cuillères à soupe d'huile d'olive - 15 g de beurre salé - fleur de sel - poivre du moulin - quelques bouquets de mâche

Préparation Saint-Jacques aux truffes, purée à l'huile d'olive

  1. 1 Nettoyer soigneusement les noix de Saint-Jacques. Retirer le corail et réserver. Brosser la truffe sous l'eau, sécher soigneusement. Tailler la truffe en très fines lamelles. Garder les brisures et les tailler en tout petits morceaux.
  2. 2 Entailler les noix de Saint-Jacques dans l'épaisseur sans les séparer complètement en deux. Insérer une lamelle de truffe dans chaque noix. Réserver au frais.
  3. 3 Pour la purée : Faire cuire les pommes de terre épluchées, les écraser à la fourchette, ajouter l'huile d'olive et éventuellement un peu d'eau si la consistance est trop sèche. Ajouter les brisures de truffe, saler et poivrer légèrement. Réserver au chaud.
  4. 4 Pour la sauce : Faire chauffer le fond de crustacés avec 5 cl de vin blanc. Porter à ébullition, puis laisser réduire pendant 15 minutes à feu doux. Hors du feu, ajouter la crème fraîche, les coraux de Saint-Jacques, passer au mixeur. Rectifier en sel et poivre, ajouter la Maïzéna délayée dans 1 cuillère à soupe d'eau, remettre sur feu moyen et laisser épaissir jusqu'à obtenir une sauce bien crémeuse. Réserver au chaud.
  5. 5 Faire chauffer le beurre salé dans une grande poêle, saisir les Saint-Jacques à feu vif environ 1 minute pour chaque face (en fonction de leur taille): elles doivent être dorées à l'extérieur et à peine cuites à l'intérieur.
  6. Pour finir
    Disposer sur les assiettes un bouquet de mâche, de la purée, les noix de Saint-Jacques nappées de sauce. Parsemer de fleur de sel et de poivre du moulin, servir immédiatement.