Préparation Salmis de canard aux pommes et aux poires

1. 1 Pour commencer, salez et poivrez l'intérieur du canard, introduisez-y une branche de thym et quelques baies de genièvre ; posez sur un plat allant au four, entourez des gésiers parés, ajoutez dans le plat 2 gousses d'ail non pelées. Faites cuire 20 minutes dans le four préchauffé à 200°C, arrosez de vin blanc sec à mi-cuisson.
2. 2 Pendant la cuisson du canard, épluchez et émincez les légumes destinés au fond de sauce : oignons, carottes, navets, céleri. Quand la cuisson au four est terminée, découpez les cuisses et les magrets, posez-les sur un plat et recouvrez le tout de papier aluminium. Détaillez la carcasse en morceaux à l'aide d'une batte ou d'une cisaille à volailles ; hachez grossièrement le foie sur une planche à l'aide d'un couteau. Faites suer les légumes dans de l'huile d'olive ; ajoutez la carcasse, et le contenu du plat de cuisson : le déglaçage, les gésiers et les gousses d'ail que vous écrasez à la fourchette ; ajoutez une demi-bouteille de vin blanc sec, laissez bouillir 10 minutes. Ajoutez ensuite 2,5 litres d'eau froide, salez, poivrez, ajoutez persil, thym et 1 feuille de laurier ; à la reprise de l'ébullition, ajoutez le foie haché. Le fond de sauce doit réduire aux 4/5, à petits bouillons pendant 2h30 à 3h. Surveillez cette réduction et écumez soigneusement. Après réduction, passez-le à la passoire fine en pressant sur les légumes ; il doit vous rester 1/2 l de liquide. Entreposez le canard et le fond de sauce au réfrigérateaur après refroidissement. (Les étapes 1 et 2 peuvent être faites la veille du repas).
3. 3 Dégraissez soigneusement le fond de sauce (opération facile si vous l'avez entreposé au frais, car le gras s'est solidifié.) Dans le plat où vous avez conservé les morceaux de canard, une gelée rouge s'est formée ; enlevez si besoin les petites parcelles de graisse qui s'y seraient déposées, faites bouillir le fond de sauce dégraissé, ajoutez-y la gelée et écumez. Vous avez clarifié le fond de sauce. Ajoutez le Calvados dans le fond de sauce bouillant, laissez bouillir quelques minutes puis ajoutez la crème fraîche et mélangez bien en maintenant l'ébullition.
4. 4 Dans une casserole, disposez les cuisses du canard, recouvrez-les des 2/3 de la sauce ; couvrez et laissez cuire à frémissements environ 1h. Enlevez la peau des magrets, détaillez-les en aiguillettes. Disposez les aiguillettes dans une casserole verticalement et bien serrées.
5. 5 Préparez un beurre clarifié : faites fondre très doucement le beurre dans une petite casserole, puis décantez-le pour ne garder que la partie transparente (le beurre clarifié ne brûle pas). Epluchez et évidez les pommes et les poires ; faites des quartiers d'1 cm d'épaisseur environ, disposez-les dans deux plats dans chacun desquels vous aurez mis le jus d'1/2 citron, pour éviter l'oxydation des fruits. Faites sauter les poires puis les pommes au beurre clarifié, dans une poële anti-adhésive. Coupez le pain de mie en deux dans le sens de la longueur ; enlevez un pavé à l'intérieur de chaque demi-pain, de manière à obtenir deux barquettes et deux pavés. Badigeonnez l'intérieur des barquettes et les pavés de beurre clarifié, faites toaster sous le gril du four.
6. Pour finir
   Versez le reste de la sauce, bouillante, sur les aiguillettes ; mettez à feu doux 5 minutes, sans faire bouillir pour éviter de raidir les aiguillettes. Disposez les pommes et les poires dans les barquettes et sur les pavés de pain de mie et les cuisses et aiguillettes de canard sur un plat, arrosés de sauce.