Préparation Cailles sur canapé et purée aux truffes

1. 1 Faire mariner les cailles avec le vin blanc, le poivre, la carotte, le céleri, l'oignon, le fond de veau ou 1 cube de bouillon et un verre d'eau. Placer au frigo, couvert minimum 30 minutes, une nuit si possible.
2. 2 Péparer la purée : Cuire les pommes de terre dans de l'eau bouillante salée 20 minutes.
3. 3 Les écraser avec le beurre, le lait et du sel. Emincer 2 morceaux de truffes et les incorporer délicatement.
4. 4 Faire griller le pain et couper une jolie forme à l'emporte-pièce. Faire les mêmes formes avec la purée.
5. 5 Faire cuire les cailles 40 minutes couvertes au four préchauffé. Placer chaque caille sur un canapé.
6. Pour finir
   Passer tout le jus de cuisson dans une passoire et récupérer le liquide. Le faire bouillir avec un peu de crème et du sel. Placer cette sauce dans des petits verres à goutte par exemple.