Préparation Les tours destructurées aux multiples saveurs

1. 1 Parer la graisse du magret, l'ouvrir en deux et disposer la farce réalisée en mixant les blancs de poulet avec 40 cl de crème semi-épaisse, des oignons rouges et 2 oeufs assaisonnés de sel et poivre. Mettre les marrons, asperges cuites, et des lamelles de poivron confit.
2. 2 Le mettre sur du papier film et le façonner en forme de boudin, le cuire dans l'eau à environ 60°C pendant environ 25 minutes. Après la cuisson, le démouler et le rouler dans le sésame doré puis le passer à la poêle de façon à le dorer.
3. 3 Avec un cylindre, appuyer au centre de la pomme de terre de façon à faire un tube. Après, égaliser la base et l'autre côté sera taillé en biseau. A l'aide d'un vide-pomme, enlever le coeur tout en restant droit pour ensuite car la farcir avec une purée de pomme de terre aux asperges.
4. 4 Les pommes de terres doivent être rôties sur une plaque téfal avec de la graisse de canard, sel et poivre avec un coeur fondant de purée de pomme de terre aux asperges. Réaliser la purée à l'ancienne, écrasée à la fourchette, ajouter un jaune d'oeuf, puis la purée d'asperges (asperges vertes mixées tout simplement). Mélanger le tout de façon à garder une couleur assez verte. Farcir les pommes de terres à l'aide d'une poche à douille.
5. 5 Croustillant au tandoori : faire fondre du beurre et ajouter la poudre à tandoori, badigeonner la feuille des deux cotés et la rouler tout simplement sur un tube en inox. Couper l'extrémité légèrement en biseau. Se fait aussi avec de l'aluminium.
6. Pour finir
   Il faut cuire les feuilles roulées, à 180°C et attendre qu'elles refroidissent avant de les démouler. Les farcir tout simplement d'un risotto aux gésiers de canard.