Préparation Roulades de boeuf

1. 1 Passez au trancheur le gîte pour obtenir des tranches de 6 mm d’épaisseur. Faites de même avec le lard fumé, mais en épaisseur 3 mm ; Epluchez les gousses d’ail et les échalotes et coupez-les aussi en fines lamelles à l’aide d’un couteau à légume. Sur une planche à découper, placez une tranche de viande et aplatissez là bien à l’aide de vos mains ; badigeonnez généreusement de moutarde à l’aide d’un tartineur. Déposez une demi-douzaine de lamelles d’échalotes et autant d’ail, puis salez et poivrez.
2. 2 Roulez la préparation en serrant bien. Coupez 80 cm de ficelle et ficelez l’ensemble en commençant à un bout par un nœud en laissez dépasser 5cm de ficelle. Enroulez en trois vrilles jusqu’à l’autre bout et faites un autre nœud ; passez le reste de la ficelle sous les vrilles pour rejoindre le premier bout et rassemblez les 2 extrémités de la ficelle en un dernier nœud. La première roulade est prête ; faites de même avec les autres ; c'est une préparation assez fastidieuse. Heureusement, le jeu en vaut la chandelle !
3. 3 Dans une grande cocote, faites fondre 2 grosses cuillères à soupe de graisse d’oie ; placez-y 6 à 8 roulades et faites-les bien rôtir. Renouvelez l’opération avec les pièces restantes. Ajoutez un oignon haché et faites le rissoler parmi la viande en remuant un peu ; rajoutez les autres roulades. Saupoudrez de farine et remuez ; saupoudrez à nouveau et remuez encore en laissant brunir. Versez la bouteille de vin rouge, puis 35 cl d’eau. Ajoutez une grosse cuillère de moutarde, du sel, du poivre, une grosse branche de thym et vos aromates préférés (girofle, sauge, etc).
4. Pour finir
   Portez à ébullition, puis réduisez à feu moyen pendant 1h10 environ en cocote (ou 40 mn à l’autocuiseur). En fin de cuisson, vous pouvez épaissir encore la sauce si vous le désirez (avec de la farine délayée dans de l’eau).