Préparation Saint-Jacques à l'aigre-doux et leur flan de carottes

1. 1 Peler les carottes, puis les émincer finement, les cuire 8 minutes. Au terme de la cuisson, les égoutter et les mixer, saler, poivrer, ajouter les oeufs, la moitié de la crème et mixer. Cet appareil à flan doit être onctueux et lisse. Ajouter ensuite la ciboulette et mélanger à l'aide d'une cuillère, ne pas mixer.
2. 2 Préchauffer le four à 130°C. Beurrer grassement les moules à flan, puis les garnir de l'appareil au 3/4 de leur hauteur. Disposer ces moules dans une cocotte contenant de l'eau et glisser au four 25 à 30 minutes à 130°C.
3. 3 Mettre les échalotes hachées dans un poêlon, ajouter le vinaigre d'alcool et le Porto rouge, porter à ébullition et laisser réduire pratiquement à sec. La réduction terminée, ajouter le vin rouge et laisser réduire à nouveau, il doit rester la valeur de 2 cuillères à soupe de jus. Puis monter ce jus au beurre, mettre 60 g de beurre froid en petits morceaux et mélanger à l'aide d'un fouet, passer cette sauce à travers un chinois.
4. Pour finir
   Chauffer un peu d'huile puis disposer les noix de Saint-Jacques à dorer. Démouler les flans, en disposer un au centre de chaque assiette, puis verser un cordon de sauce aigre-doux tout autour et disposer harmonieusement 3 Saint-Jacques par assiette, et parsemer de quelques grains de fleur de sel.