Préparation Sandre à la choucroute

1. 1 Demander à son poissonnier de couper le sandre en tranches très fines. Sinon, le faire soi-meme avec un grand couteau et en posant le poisson à plat.
2. 2 Laver la choucroute crue à l'eau tiède, sans la laisser tremper. Peler et émincer 1 oignon moyen. Peler 2 gousses d'ail, les fendre en 2, les dégermer et les émincer. Chauffer 2 cuillères à soupe d'huile ou de beurre dans un poêlon. Faire revenir les lardons, ajouter et faire suer l'oignon et les gousses d'ail, mouiller avec 20 cl de vin, ajouter la choucroute. Bien mélanger, saler légèrement et porter à ébullition. Couvrir et laisser cuire 1 à 2 heures à feu moyen. Au terme de la cuisson, égoutter la choucroute, la laisser refroidir à température ambiante, prélever les lardons. Cette opération peut se faire la veille.
3. 3 Préchauffer le four à 200°C (thermostat 6).
4. 4 Tapisser l'intérieur d'une louche, de 2 tranches de sandre légèrement superposées, les laisser suffisamment dépasser afin de pouvoir par la suite recouvrir entièrement le contenu de la louche. Commencer par mettre un lardon au fond de la louche, garnir ensuite copieusement de choucroute froide, rabattre le pourtour des tranches dessus, tasser légèrement, puis démouler cette préparation. La retourner et la disposer sur un plat de cuisson préalablement beurré. Refaire cette opération. Saler et poivrer, verser 1 verre de vin dans le plat, couvrir d'une feuille d'aluminium, glisser le plat dans le four et compter 10 minutes de cuisson à 200°C (thermostat 6).
5. 5 Préparer une sauce crème au genièvre : Peler et hacher finement 4 échalotes, les faire suer dans 40 g de beurre dans un petit poêlon. Ajouter 4 baies de genièvre, déglacer avec 25 cl de vin blanc, porter à ébullition et laisser réduire de moitié. Incorporer ensuite 1/2 de litre de crème liquide, laisser réduire jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse. Saler et poivrer.
6. Pour finir
   Dresser la préparation du sandre dans des assiettes individuelles. Verser la moitié du jus de cuisson dans la sauce genièvre, ajouter 1 cuillère à soupe de persil. Napper le sandre de cette sauce et déguster sans attendre.