Préparation Girolles sautées et oeufs brouillés

1. 1 Nettoyer soigneusement et délicatement les girolles en les frottant dans un torchon et, si nécessaire, avec une petite brosse humide. Eviter absolument de les tremper dans l'eau (au besoin, passer seulement un petit filet d'eau). Retirer les parties terreuses des pieds. Laisser les champignons entiers ou s'ils sont très gros, les couper en deux.
2. 2 Pendant la cuisson des champignons, casser les oeufs dans un bol, ajouter la crème, remuer à la fourchette sans battre. Saler et poivrer.
3. 3 Faire chauffer longuement une large poêle sur feu vif. Y saisir les lamelles de poitrine fumée et les girolles à feu vif, sans ajout de matière grasse. Remuer constamment. Les champignons vont griller sans rendre d'eau et garder ainsi un bel aspect et une consistance parfaite. Lorsque la cuisson est terminée, éteindre le feu, ajouter un filet d'huile d'olive et couvrir pour garder au chaud.
4. 4 Parallèlement à la cuisson des champignons, faire fondre le beurre dans une casserole pas trop large, à feu très doux. Verser le mélange oeufs-crème et faire cuire en remuant constamment à la cuiller, jusqu'à obtenir une consistance crémeuse (les oeufs ne doivent pas coaguler brutalement comme pour une omelette, mais "épaissir" un peu comme une crème anglaise).
5. Pour finir
   Arrêter la cuisson des oeufs brouillés dès que la consistance désirée est atteinte et verser immédiatement dans des assiettes. Ajouter les girolles grillées par- dessus. Parsemer de persil et de ciboulette ciselés. Déguster avec du pain de campagne grillé.