Préparation Chartreuse d'endives au chavignol

1. 1 Laver 1 orange et la zester. Faire blanchir les zestes 3 fois. Presser les 3 oranges. Effeuiller les endives et réserver les feuilles les plus petites pour une salade. Couper le crottin en 4 tranches. Eplucher les pommes de terre. Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6).
2. 2 Pour faire le croustillant de lard, poêler les tranches de poitrine puis les éponger sur un papier absorbant.
3. 3 Dans la même poêle, faire fondre le beurre et le sucre. Ajouter les feuilles d'endives, les caraméliser légèrement puis déglacer avec le jus d'orange, saler et poivrer. Ajouter les zestes, recouvrir de papier sulfurisé et cuire à feu doux pendant 25 minutes. Egoutter les endives et réserver le jus de cuisson.
4. 4 Pour faire la purée, couper les pommes de terre en morceaux et les cuire à l'eau salée avec le thym et l'ail pendant 20 minutes. Passer les pommes de terre au moulin à légumes, incorporer la crème liquide, saler et poivrer.
5. 5 Beurrer 4 cercles de 7 cm de diamètre sur 3,5 cm de hauteur et les déposer sur un carré de papier sulfurisé. Chemiser les cercles avec les endives en laissant dépasser 4 cm à l'extérieur du cercle. Remplir de purée et déposer 1 tranche de crottin puis rabattre les feuilles.
6. Pour finir
   Passer les chartreuses au four pendant 12 minutes. Assaisonner la salade d'endives avec de l'huile, du vinaigre, du sel et du poivre. Réchauffer les croustillants au four. Réchauffer le jus de cuisson. Dresser une chartreuse au centre de l'assiette avec un cordon de sauce autour et déposer le croustillant sur la chartreuse. Ajouter une poignée de salade d'endives.