Préparation Pochouse de saumon au crémant de Bourgogne

1. 1 Laver les poireaux, les fendre en 4 dans le sens de la longueur. Les faire cuire 20 minutes à l'eau bouillante puis les égoutter.
2. 2 Couper les pavés de saumon en cubes, si besoin retirer les arêtes.
3. 3 Mettre à chauffer le crémant. Faire pocher les quenelles 5 minutes dans le crémant frémissant, les égoutter à l'écumoire et les réserver. Procéder de la même façon avec les cubes de saumon durant 3 minutes dans le crémant.
4. 4 Couper chaque quenelle en 4. Découper le saumon fumé en bande de 1,5 cm. Dans un poireau détailler de longs filaments d’environ 1/2 cm de large (Il en faut autant qu'il y a de tronçons de quenelles). Couper le reste des poireaux en tronçons et les mettre à cuire dans le crémant pendant 10 minutes. Egoutter dans une passoire.
5. 5 Faire réduire le crémant seul pendant 10 minutes. Pendant ce temps, entourer les quenelles avec le saumon fumé et maintenir le tout par un filament de poireau de sorte à former un petit paquet cadeau.
6. Pour finir
   Dans une petite casserole, faire un roux avec 40 g de beurre et 30 g de farine. Verser le crémant et faire épaissir à feu doux. Puis ajouter la crème fraîche. Saler, poivrer et ajouter de la ciboulette ciselée. A four doux : maintenir au chaud l’ensemble des éléments avec cette sauce. Présenter dans un grand plat ou sur assiettes individuelles.