Préparation Truite poêlée, fenouil en tombée et en salade

1. 1 Réaliser la crème de moules : dans une casserole, faire revenir les échalotes avec un peu de beurre, ajouter les moules ainsi qu'un fond d'eau, cuire à couvert pendant 2-3 minutes. Découvrir, sans couper le feu, pour laisser l'eau s'évaporer. Incorporer 15 cl de crème, faire mijoter 2-3 minutes et rajouter le reste de la crème, bien mixer le tout et passer la crème au chinois. Réchauffer au bain-marie. PS: si la crème de moules et trop épaisse il est possible de la détendre avec un peu de crème ou de lait.
2. 2 Effeuiller et laver le fenouil, émincer très finement (une mandoline étant l'ustensile le mieux approprié pour ce travail).
3. 3 Dans un récipient réunir le jus de citron, l'huile d'olive, du sel et du poivre, bien mélanger et y ajouter 4 bonnes cuillères à soupe de fenouil émincé, remuer et réserver au frais.
4. 4 Dans une sauteuse faire suer les échalotes avec du beurre et un peu d'huile, ajouter le restant de fenouil faire sauter à feu vif jusqu'à début de coloration, saler, poivrer et réserver.
5. 5 Chauffer dans une poêle un peu d'huile d'olive et faire rôtir les pièces de truites.
6. Pour finir
   Dans les assiettes, dresser la truite accompagnée de la tombée de fenouil, servir un cordon de crème de moules autour et dans un petit verre à côté, la salade de fenouil.