Nid noir de Saint-Jacques au vieux parmesan

Préparation 45 mn Cuisson 30 mn Temps Total 1 h 15 mn
Nid noir de Saint-Jacques au vieux parmesan

Ingrédients / pour 4 personnes

  • 300 g de riz à risotto 40 g d'encre de seiche vieux parmesan 1 oignon rouge 25 cl de vin moelleux 4 jeunes bulbes de fenouil confits 4 belles Saint-Jacques par personne cognac germes de petits pois beurre

Préparation Nid noir de Saint-Jacques au vieux parmesan

  1. 1 Préparer le risotto avec un bouillon réalisé avec du parmesan, de l'oignon, de l'ail et des poireaux. A mi-cuisson, incorporer l'encre de seiche. A la fin de la cuisson, ajouter des copeaux de parmesan et 15 g de beurre de façon à lier le risotto.
  2. 2 Cuire les Saint-Jacques avec du beurre et de l'huile d'olive dans une poêle à feu moyen. Laisser cuire jusqu'à une belle coloration. En fin de cuisson, réserver le jus dans une assiette.
  3. 3 Dégraisser la poêle et déglacer avec du cognac. Laisser réduire et incorporer le jus des Saint-Jacques.
  4. Pour finir
    Placer le risotto au milieu de l'assiette, y déposer les Saint-Jacques. Parsemer de copeaux de parmesan et de germes de petits pois. Verser le jus de cognac et servir.