Nage de Saint-Jacques aux langoustines

Préparation 1 h Cuisson 10 mn Temps Total 1 h 10 mn
Nage de Saint-Jacques aux langoustines

Ingrédients / pour 6 personnes

  • 18 coquilles Saint-Jacques - 1 kg de langoustines crues - 2 carottes moyennes - 2 échalotes - 1 oignon (gros) - 5 cl d'huile d'olive - 5 cl d'huile d'arachide - 1 gousse d'ail écrasée non pelée - 1 petit bouquet garni - 5 cl d'armagnac ou de cognac - 5 cl de porto rouge - 25 cl de vin blanc sec (ici muscadet) - 3 tomates crues en dés - 1/2 de crème fraîche entière liquide - 1/2 cuillère à café d'estragon frais - 100 g de beurre doux

Préparation Nage de Saint-Jacques aux langoustines

  1. 1 Chauffer les huiles dans une casserole et y faire sauter à cru les langoustines pendant environ 5 minutes. Les décortiquer et réserver quelques coffres pour la décoration.
  2. 2 Passer le reste des coffres au mixer. Faire suer les carottes, l'oignon, les échalotes taillés en mirepoix. Ajouter le hachis de langoustines, l'ail, le bouquet garni.
  3. 3 Verser les alcools, couvrir et porter à ébullition. Réduire d'un tiers environ.
  4. 4 Ajouter le vin blanc, les tomates concassées, le sel et le poivre. Réduire d'un tiers. Ajouter la crème fraîche et les herbes et cuire à nouveau 10 minutes.
  5. 5 Couper les Saint-Jacques crues en gros morceaux et les répartir dans des ramequins individuels. Ajouter les langoustines.
  6. Pour finir
    Quand la sauce est prête, ajouter le beurre et émulsionner la sauce au mixer. La passer au chinois puis la verser la sauce dans les ramequins, ajouter un coffre de langoustine. Enfourner à 210°C jusqu'à coloration. C'est la chaleur du four et de la sauce qui vont cuire les Saint-Jacques.