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Préparation du Sirop à 28° baumé : portez à ébullition l’eau et le sucre en remuant avec la spatule jusqu’à ce que le sucre soit complètement fondu. Arrêtez la cuisson dès l’ébullition. Laissez refroidir. Conservation : 15 jours au réfrigérateur dans un pot hermétique ébouillanté au préalable. Vous pouvez prélever la quantité voulue au moment de chaque préparation.
Pour finir
Préparation du sorbet : ne pressez pas les citrons jusqu’à la peau blanche pour éviter toute amertume. Versez le jus à travers la passoire directement dans la sorbetière. Ajoutez l’eau et le sirop à 28° baumé refroidi. Avant que le sorbet ne soit tout à fait pris, prélevez-en 2 cuillères à soupe, battez le blanc d’œuf et reversez tout dans la sorbetière, le mélange en sera plus onctueux.