Brioche exotique, craquant aux éclats de fèves et crème anglaise

Préparation 30 mn Cuisson 5 mn Temps Total 35 mn
Brioche exotique, craquant aux éclats de fèves et crème anglaise

Ingrédients / pour 6 personnes

  • Pour la brioche poêlée : 6 tranches de brioche 2 oeufs 10 cl de lait 50 g de sucre 5 cl de Malibu beurre Pour l'ananas flambé : 1 ananas frais 5 cl de rhum brun 50 g de sucre 50 g de beurre Pour la tuile aux éclats de fève : 150 g de sucre 75 g de sirop de glucose 1 cuillère à soupe d'éclats de fèves de cacao Pour la crème au chocolat : 175 g de chocolat "Caraïbes" 50 g de lait 50 g de sucre cassonade 350 g de crème fraîche liquide Pour la crème anglaise : 1/4 l de lait 3 jaunes d'oeufs 30 g de sucre 1 cuillère à café de vanille liquide 1 cuillère à café de rhum brun

Préparation Brioche exotique, craquant aux éclats de fèves et crème anglaise

  1. 1 Réaliser la crème au chocolat. Faire bouillir le lait avec le sucre et la vanille. Faire fondre le chocolat au bain-marie. Mélanger délicatement le lait au chocolat puis incorporer en deux fois la crème fraîche foisonnée. Réserver au congélateur jusqu'à utilisation pour que le chocolat reprenne corps.
  2. 2 Réaliser la crème anglaise. Faire bouillir le lait avec le sucre. L'ajouter aux jaunes d'oeufs battus. Faire cuire à la natte. A froid, incorporer les arômes.
  3. 3 Confectionner les tuiles aux éclats de fèves. Faire cuire le sucre et le glucose à 173°C. Couler sur une feuille de plastique anti-adhésif Silpat (à défaut sur papier sulfurisé). Laisser refroidir. Pulvériser au robot cutter. Sur la feuille de Silpat, verser la poudre de caramel, répartir le grué et entreposer dans un four chauffé à 180°C (thermostat 6), puis éteint. Sortir quand le sucre a fondu. Laisser refroidir et couper en morceaux.
  4. 4 Peler et couper l'ananas en morceaux. Le détailler en dés. Le poêler avec beurre et sucre et le flamber avec l'alcool. Réserver.
  5. 5 Réaliser un appareil avec les oeufs entiers, le lait, le sucre et l'alcool. Faire fondre un morceau de beurre dans une poêle et poêler les brioches (en pain perdu).
  6. Pour finir
    Mettre un peu de crème anglaise dans une assiette, poser une tranche de brioche, répartir l'ananas, poser une quenelle de crème chocolat Caraïbes, et surmonter d'une tuile aux éclats de fèves. Servir le reste de sauce à part.