Préparation Coulant de Pâques chocolat coeur passion, carpaccio d'ananas

1. 1 Le carpaccio : épluchez l’ananas et coupez–le en fines tranches que vous déposez dans un plat. Zestez dessus le citron vert. Dans une casserole faite tiédir l’eau avec le sucre, le jus du citron vert et la gousse de vanille fendue et grattée. Versez le sirop sur l’ananas tranché, laissez refroidir et mariner pendant 2 heures.
2. 2 Les coulants : préparez les cœurs de ganache. Faites chauffer la crème liquide et versez-la tout en remuant sur les pistoles de chocolat. Laissez tiédir tout en remuant. Coupez les fruits de la passion en deux. Filtrez le jus que vous incorporez dans la ganache et conservez les grains pour la décoration. Mélangez bien la ganache passion et répartissez-la dans 6 empreintes d’un bac à glaçons souple. Mettez au congélateur au minimum 2 heures. Préchauffez votre four à 180°C (thermostat 6). Faites fondre ensuite le chocolat noir au bain-marie ou directement aux micro-ondes. Incorporez le beurre, puis la cassonade. Ajoutez les œufs et pour finir la farine. Mélangez bien et versez la pâte dans un moule à muffins en silicone (ou traditionnel beurré et fariné). Démoulez les cubes de ganache passion et enfoncez-en un dans chaque empreinte. Faites cuire au four environ 10 minutes. Laissez légèrement tiédir et démoulez délicatement sur une planche. Le temps de cuisson varie bien sûr en fonction de la puissance de votre four.
3. 3 Les pyramides d’œufs : passez rapidement un petit œuf praliné devant la flamme du chalumeau et collez-le sur le carré de chocolat noir. Refroidissez avec la bombe. Passez un autre œuf dans la flamme, et posez-le sur le premier œuf, refroidissez avec la bombe. Faites de même avec un troisième œuf praliné. Procédez de la même façon pour les 5 autres pyramides. Passez ensuite le dessous du carré chocolat qui sert de base à la pyramide devant la flamme du chalumeau, puis posez rapidement sur le coulant au chocolat et refroidissez également à la bombe. Faites de même pour les autres coulants. Variez les sortes de chocolat des œufs pour les pyramides.
4. Pour finir
   Dressage : déposez dans chaque assiette quelques tranches d’ananas mariné en formant un carré. Posez dessus un coulant chocolat. Décorez avec un motif au chocolat noir Saint Domingue dressé à la poche. Ajoutez autour quelques grains de fruit de la passion, une gousse de vanille croisée et servez aussitôt.